【素材を巡る旅】香川のニンニクは味が濃い？？
ニンニク専門農家白川大輔さん
前編

「ニンニク」と聞いて、みなさんはどんなものを思い浮かべますか？
スタミナ料理や食欲を刺激するパンチのある香り、日本では青森で多くが栽培されていることなどなど。
あまり知られていないことですが、実は丸島醤油がある香川県はニンニクの収穫量が全国で2位(令和2年農林水産省「野菜生産出荷統計」)なんです。
一般的に青森など寒い土地で栽培される農作物だと思われがちなのですが、実は比較的暖かい香川県でも収穫できます。
寒いところで育つと思われているニンニクがなぜ香川県で根付いているんだろう？そもそも美味しいニンニクって何？どうやってできるの？などなど、それらの理由を知りたくて、先日発売された「薫るガーリック醤油の素」に使用している香川県三豊(みとよ)市にあるニンニク農家さんを私、石川が訪ねました。

三豊市は丸島醤油のある小豆島からフェリーで高松に出て、車でおよそ1時間のところにあります。北は瀬戸内海に面し、南には讃岐山脈などの美しい山々。平野は田んぼや畑が広がっています。
小豆島から見る海の景色を見慣れている私にとって、車窓から見る田園風景は同じ県にありながら少し新鮮な気持ちがしました。

田園風景を横目にしながら向かったのは三豊市の山間にある三豊エコファームの白川農場。ここで今回ご案内していただく白川大輔さんと合流します。
白川さんは三豊市でニンニクの栽培から加工までを手掛けるニンニクのプロフェッショナル。
「薫るガーリック醤油の素」に使用しているニンニクについてあれこれと話を伺いました。



石川　早速なのですが、白川さんはいつからニンニク専門の農家さんになったのでしょうか？

白川さん　元々実家の農地を誰が継ぐかという話が出たのをきっかけに2006年から夫婦で農業を始めました。当時は玉ねぎやお米を育てていたのですが、JAの勧めもあり2008年からニンニクを作り始めました。

石川　なるほど。ニンニク栽培は比較的順調でしたか？

白川さん　主に黒ニンニクの製造から始めたのですが、当時黒ニンニクは全国でもまだ2件ぐらいしか作っているところがなかったので、岐阜県の農家さんに作り方などを学びにいきました。本当にゼロからの学びで当時は資金力も少なく、自分たちでニンニクを熟成させる部屋を作ったりと手探りの中、試行錯誤して何とか製造していました。その後、生ニンニクや乾燥ニンニク、加工用のニンニク、最近では加工販売を行えるようになりました。

石川　すごいですね！ご夫婦でコツコツと年月をかけて築き上げてきたのは本当に素敵です。話は変わりますが、一般的にニンニクの産地って青森とか北海道など北のイメージが強いのですが、香川県など比較的暖かいところでも問題なく育つものなのでしょうか？

白川さん　実はニンニクには寒地系と暖地系の主に二種類がありまして、青森などで作られているのは寒地系。比較的暖かいところで作られているのが暖地系の品種なんです。

石川　だから香川県でもたくさんニンニクを作ることができるんですね。ちなみに寒地系と暖地系で味に違いはあるんですか？？

白川さん　そうですね、暖地系のニンニクは寒地系に比べてニンニクの水分量が少ないのでその分、味わいが濃く、香り高いのが特徴です。ただ、寒地系ニンニクと比べると一反あたりの収穫量が少ないんです。。。

石川　ニンニクにも色々と種類があって、それぞれに明確な違いが現れるんですね。これは面白い！ちなみにニンニク作りに適した環境とはどのような環境なのでしょうか？

白川さん　病気の原因にもなる雨が少ないことや、水捌けのいい土地がいいと言われています。冬の寒さもある程度大切で、暖冬だといびつな形をしたニンニクができてしまうことがあります。香川県は昔から雨が少なく、麦を育てているところが多く、麦が育つところは水捌けがいいとも言われています。

石川　まさにニンニクを育てるにはぴったりな土地なんですね！


寒いところで育てるのに適したニンニク、暖かいところで育てるのに適したニンニク、それぞれに特徴があり、味わいも様々。
「ニンニク」と聞くと国産か外国産かぐらいの違いしかないと思っていましたが、日本の中でも種類があり、白川さんが育てているニンニクは青森などで作られる寒地系と比べると味わいも強く香りも良いということがわかりました。

薫るガーリック醤油の素と醤油を合わせても、醤油に負けないニンニクの味わいや香りを感じることができるのはこういった秘密があったからなんですね。
次回はニンニク農家の一年と苦労話しを伺います！
お楽しみに！

石川